Расскажите пожалуйста о мясе кроликов. Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную
и разнообразную продукцию, но прежде всего-это диетическое мясо. По усвояемости
крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает
ее на 90%, а говядину-только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными
кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса
птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и
разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные
качествав в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде. На
потребительский рынок кролики поступают тушками безсубпродуктов
(внутренностей), за исключением почек, головы, отделанной по первому шейному
позвонку, лапок-по запястному и скакательному суставу. Масса тушки
увеличивается с возрастом и составляет в 60 дней-600-900г, в 90
дней-1100-1400г, в 120 дней-1600-1800г. С точки зрения потребителя особое
значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое
с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по
консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами, тонкими костями, незначительным
содержанием холестерина и пуриновых оснований, обладающее высокой способностью
связывать воду. У хорошо упитанных кроликов имеются небольшие межмышечные
жировые прослойки, обуславливающие нежную консистенцию и "мраморность” мяса.
Соединительная ткань развита слабо. Подкожные жировые отложения в виде полос
чаще всего встречаются в области холки и паха. Благоприятно соотношение мяса и
костей в тушке. Удельный вес костей-15-17%, в то время как у крупного рогатого
скота-их 20-25%. Мышечная ткань-основная часть мяса, имеющая наибольшую
питательную ценность. Поэтому, чем больше мышечной ткани в тушке, тем выше ее
питательная ценность. В среднем в кроличьей тушке содержится 84-85% мышечной
ткани, что значительно больше, чем у лошадей (60-65%), крупного рогатого скота
(57-62%), овец (50-60%), свиней (40-52%) и цыплят-бройлеров (51-53%). Мясо
молодых кроликов содержит меньше соединительной ткани и имеет более тонкие
волокна, поэтому оно мягче и нежнее. Повышенное содержание соединительной
ткани, состоящей из неполноценных белков-коллагена, эластина и других,снижает
пищевую ценность мяса, кулинарные свойства и усвояемость. По химическому
составу мясо кролика выгодно отличается от мяса других сельскохозяйственных
животных значительным количеством белка, умеренным-жира, а незначительное
содержание холестерина, пуриновых оснований делает его ценным в диетическом и
лечебно-профилактическом питании. В мясе кроликов содержится полноценный белок,
жир, минеральные вещества и витамины. Наряду с курятиной и телятиной, оно
относится к так называемому белому мясу и отличается высоким содержанием
полноценного белка, трудно усвояемых коллагенов и эластина в нем сравнительно
мало. В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. В баранине его-16,4%,
мясной свинине-16,5%, телятине, конине и курином мясе-20; говядине-20,5%. Мясо
молодых кроликов содержит много влаги-74-77%, умеренное количество
белков-15-19%, немного жира-5-6% и минеральных веществ-1-1,1%. В мясе 3-5
месячных кроликов содержание белков и жира повышенное-до 8%, калорийность его
150-190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира-до20%, калорийность его
самая высокая- до 300ккал. В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот,
включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка не изменяет
качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество.
Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина-10,43%,
метионина и триптофана- соответственно 2,37 и 1,55%. Возраст животного на
содержание аминокислот влияет незначительно. Минеральные вещества в мышечной
ткани составляют 1-1,5%. По минеральному и витаминному составу крольчатина
превосходит все другие виды мяса. В ней много железа (почти в два раза больше,
чем в свинине), фосфора (220мг в 100г), магния (25мг в 100г) и кобальта, в
достаточном количестве содержится меди, калия, марганца, фтора, цинка. Солей
натрия содержится относительно мало. По содержанию витаминов мясо кроликов
превосходит мясо свиней и других животных. Оно богато витамином
РР-никотиноамидом, С-аскорбиновой кислотой, В6-пиридоксином, В12-кобаламином и,
вследствие этого крольчатина незаменима в диетическом питании. По сравнению с
жиром других видов животных, кроличий-биологически более ценен, так как богат
полиненасыщенными жирными кислотами, в частности-дефицитной арахидоновой. Он
хорошо усваивается организмом и по качеству лучше бараньего, говяжьего и
свиного. Кроличий жир целебен, его используют как лечебное средство. При
бронхите его принимают внутрь, при сильном кашле растирают им грудь, при загрублении
кожи рук втирают в кожу. Жир используют как в чистом виде, так и в смеси с
медом. Смесь готовят в соотношении: 2:1, то есть на две-три части жира одну
часть мёда. Такая смесь обладает большой целебной силой, действует быстро и
радикально, полностью усваивается организмом. Из крольчатины можно приготовить
гораздо больший ассортимент блюд, чем из кур-бройлеров и индеек. Учитывая
высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям
всех возрастов, а также широко использовать в лечебном питании. По мнению
диетологов, регулярное употребление кроличьего мяса способствует нормализации
жирового обмена, поддержанию в организме оптимального баланса питательных
веществ. В связи с этим, крольчатину назначают больным с недостатком пищеварительных
соков, при таких заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь желудка и
двенадцатиперстной кишки, колиты и энтероколиты, заболевания печени и желчных
путей, гипертоническая болезнь, атеросклероз, заболевания сердца, почек,
сахарный диабет и другие. При заболеваниях почек очень хороший лечебный эффект
дает употребление в пищу печени кроликов. Особенно полезно кроличье мясо для
детей, пожилых людей и лиц, страдающих излишней полнотой, так как оно обладает
невысокой калорийностью. В 100г. крольчатины содержится только 168 ккал,
калорийность же баранины 319 ккал, говядины-274-335 и свинины-389 ккал.
|